漂洋过海成川味
文章出自: 文/ 梁欣
从古至今,以地域条件而论,每一个历史时期四川饮食都有不同的风味,当这些风味与物产在历史中沉积与演变,方才形成了今天的“川味”。
花椒,从古至今都是川人喜欢的调料(李依凡 摄)
 
       东晋常璩在《华阳国志》中说“蜀人尚滋味好辛香”,这是关于四川饮食风味的最早记载。经过一千多年的历史演进,当四川味道风靡全球时,作为“川味”代表的“麻、辣”与这段记载不谋而合。由此在世人心中,构建起了关于“川味”的刻板印象,甚至觉得从古至今皆是如此。但实际这是对“川味”的误解。从古至今,以地域条件而论,每一个历史时期四川饮食都有不同的风味,当这些风味与物产在历史中沉积与演变,方才形成了今天的“川味”。
 
       在这个演变过程中,外来物种的影响起到了非常大的作用。有些物种来自陆路,有些来自海上,有些物种的到来本身也是一段传奇。可以说,在今天人们能品尝到的各种麻辣鲜香、丰腴甜美味觉的背后,是历史的沉淀和文明的交融。
 
远古之味
 
       在常璩之前,关于四川的饮食并没有专门的记录,各种物产名目、产地只散见于史料中,如在成书于三国时期的《广雅》。在这些记载中可以看到,在远古时期,四川的物产虽然丰富,但还远远没有达到今天的程度。由此也可以推断,古人所能品尝到的风味,必然也比今天寡淡得多。
 
       那么四川的古人,究竟能吃到什么样的味道呢?
 
       对于这个问题,要分不同的历史阶段来进行解读。在秦以前,蜀地的人们能尝到的滋味主要分为三大类。
 
       其一是咸味。四川出产岩盐,咸味在四川并不缺乏,但囿于开采条件的限制,这一时期产盐量并不大,而且盐也不纯,其中多有掺杂了很多卤水的杂味。这些盐带有苦、涩味。而能吃到今天这种精细的食盐,则要等到化学工业发展的近代之后。
 
四川人制作泡菜有近2000 年的历史(肖蓉 摄)
 
       其二是甜味。今天人们获取甜味的渠道多样,其中最主要的获取方式是通过蔗糖。按照历史学界比较普遍的说法,蔗糖是在唐代才由印度传入中国。《唐书·西域传·摩揭它国》中记载:“贞观二十一年,始遣使自通于天子。太宗遣使取熬糖法……”而甜菜制糖,更是较此为晚,直到清末,东北的部分地区才开始使用西方技术制造甜菜糖。所以至少在唐代以前,甜味对于四川的人民来说,还是比较稀罕的口味。当时的甜味来源,主要是蜜糖以及饴糖。除了甜味来源,远古时候的四川人民还能在山野间的各种花草、水果中寻找到甜味,但这些甜味的来源并不稳定,只能偶尔品尝一下。
 
       第三是酸味。这大约是远古时候最普遍的味觉感受了,可以与咸味并列。食物在储藏的过程中会自然发酵,发酵的产物会产生酸味,人们在品尝过后,将其视作调味的选择之一。四川地区气候湿润,远古时气温还较今日为高,很适合微生物的生长。四川人至今普遍会腌制泡菜,追溯其历史接近两千年,或许便与此有关。
 
       除了这三种味觉体验之外,古代四川的人们还能尝到苦、麻、辛辣等味道,但这些味道并不是主流,大抵也只是调味时的附加。值得一提的是,川人对麻的厚爱延续至今。其实在古代,麻味并不只是四川的专利。早在先秦时期,“麻党”就已经遍布全国了,尤其是在唐宋元明时期更显突出。在清代之后,麻味的势力范围逐渐萎缩。但在四川,人们守卫了这一非常神秘又非常悠远的味觉感受。
 
蒜苗是川菜经典菜品回锅肉的重要配菜(蒋孟涛 摄)
 
逐渐丰富的四川饮食
 
       远古之时,四川的饮食与口味并不丰富,但伴随历史的演进,统一文明的形成与地区间交流的加强,四川逐渐具备了形成美食胜地的基础。从秦汉到清代,四川的作物种类一直在不停地丰富中,口味也逐渐开始具有地方特色。
 
川菜经典菜品蒜泥白肉中,蒜是重要的辅料(蒋孟涛 摄)
 
       具体说来,有两个原因:其一是统一文明带来的疆域内的作物扩散;其二是外来物种的传入。从秦代开始,中国进入了大一统时代,虽然秦代持续的时间很短,但承接其辉煌的汉朝将这种大一统的态势保持了四百余年。
 
       汉武帝时期,张骞打通了到西域的陆路,同时汉武帝击败匈奴,保证了这条路线的畅通,丝绸之路由此开始成为东西方交流的重要通道。通过这条道路,大量原产于西亚、中东的物产被带入中国,在经过不断的培育、驯化之后,成为了人们餐桌上的美食。
 
       在汉朝时,共计有十余种农作物通过丝绸之路传入中国内地,有苜蓿、芝麻、胡豆、核桃、葡萄、石榴、胡萝卜、大蒜、黄瓜、芫荽等。这些作物的传入,极大地丰富了国人的食物种类。当然,这些作物并非一次性传入,张骞带回的作物及种子,更多是以物产汇报的方式呈送给皇帝。其后的传播还是依靠商路的通达,人们在发现这些作物的优点后,自主地进行了扩散。而四川地处亚热带,气候湿润,这些农作物在四川地区都能顺利生长,四川人的餐桌也从汉代之后开始逐渐丰富起来。
 
       这其中有几种值得重点说的,比如现在川菜中普遍使用的芫荽。芫荽在四川普遍被叫做香菜,伞形科芫荽属植物。李时珍在《本草纲目》中对其来历有明确的记载:“胡荽亦名香荽,张骞使西域始得种归,故名胡荽。”这一原产地为地中海沿岸及中亚地区的调料,味辛香,能促进胃肠蠕动,有助于开胃醒脾,至今深得四川人喜爱。他们在吃火锅时、吃串串时,通常都会放大量的香菜做蘸碟,而在如水煮肉片、毛血旺等菜上面,通常也会撒上些香菜,既好看又增进食欲 。
 
芫荽,这一原产地为地中海沿岸及中亚地区的调料,深得四川人喜爱(陈先敏 摄)
 
       另一种值得说的物种便是大蒜。
 
       早在6000 年前,中东地区的古巴比伦人就开始种植大蒜,并崇拜大蒜。后来大蒜也就传到了埃及和整个地中海地区。传说,张骞出使西域时,发现有一种“葫草”既可以食用还可以治疗疾病腹泻,返回时就把它也带回来了。至今在四川,大蒜的用途很广,既可以泡,也可以腌制,在烧鲢鱼、李庄白肉等菜中也必用到大蒜。而蒜苗,后来成为川菜经典菜品回锅肉的重要配菜;蒜薹也是很好的蔬菜,吃法很多,比如春节期间蒜薹炒腊肉就是川人餐桌上的一道美味家常菜。
 
       作物传入的过程,从汉代直至今日,都没有停止,但这种传播也是具有阶段性的。从汉朝之后直到明代,作物传入的数量比较有限,没有出现过急剧的增长,这与中国古代奉行的政策有极大关系。农耕文明时代的封建王朝,对开疆拓土没有太大热情,对海洋更是讳莫如深,因此当亚欧大陆上的物产交流达到一定程度后,这种交流便停滞了。直到西方完成了大航海,并将触角伸入亚洲,一些美洲的作物才开始在中国传播。这些作物的传播在一定程度上改变了中国的历史,也改变了四川地区食物的种类与味道。
 
       汉代开始,铁制品取代青铜,成为了人们使用的主要金属工具,冶铁技术的发展也带来了烹调技术的变化。在人们只能使用陶器和青铜器时,食物烹调的方式主要是煮与烤,铁器的出现让炒菜成为了可能。南北朝时期,便已经有比较成熟的炒菜出现。可以想见,今天作为川菜中代表的各类“火爆”菜肴,在唐宋时期已经有很多出现在了人们的餐桌之上。
 
原产美洲的辣椒,被四川人称为海椒,是川菜中的重要调味品(兰自涛 摄)
 
川味之成
 
       清代,由于四川接纳了大量来自两湖两广的移民,多方民众的交融汇聚,四川人的餐桌上也形成了今天的“川味”基础。
 
       清初从康熙到乾隆,被后世称为“康乾盛世”。人口有了大幅增长,达到了三亿之多。其一是因为雍正时期摊丁入亩,人口普查加强,很多被隐匿的人口被清理出来;其二是国家相对稳定,人民得以休养生息;第三则是小冰河时代结束,利于农耕,同时新作物的引入,让人们有了相对多的食物来源,促进了人口增长。
 
玉米不仅是重要食物,也成为农家房前屋后的风景(周汉兵 摄)
 
       这个新作物,便是来源于美洲大陆的红薯(四川人多称之为红苕)。
 
       红薯在今天的亩产可达五千千克,远超小麦、水稻。历史资料记载,即便是在清代比较落后的农耕条件下,红薯的亩产依然可达一千千克以上,而在那时水稻的亩产不过一两百千克。这一作物在中国的推广,极大地缓解了粮食缺口,同时也让很多不适宜水稻、小麦生长的坡地成为了可以耕种的良田。
 
       红薯在中国的传播路径非常清晰,在《金薯传习录》一书中有非常详细的记载。其从美洲传入欧洲后,又被西班牙殖民者带入东南亚,并严禁流出。明末的陈振龙到菲律宾经商,见红薯易于种植,产量很大,可生吃也可熟食,是非常好的农作物。为突破官方检查,他偷偷将红薯苗编入草绳中,才顺利带回国内。
 
       在红薯之前传入国内的,还有马铃薯(四川人多称之为洋芋)与玉米这两种原产于美洲的农作物,其产量都在传统的农作物之上,只是其推广都在清中前期。
 
       四川的气候与自然条件,也比较适宜这些农作物的生长,于是从清中期开始,红薯、马铃薯、玉米在四川得到了广泛种植。四川的饮食基础在这一时期也发生了深刻变化。红薯虽然产量大,但并不好吃,尤其在多吃的情况下容易让人产生胀气等问题。于是当时四川地区的人们将红薯打碎,并用水漂洗出其中的淀粉,以淀粉来制作各类食物。今天遍布四川各地的肥肠粉、酸辣粉,大多都是由红薯制成。红薯的传入,在解决了人们果腹的问题之后,也成为了四川地区极富地方特色的食物之一。
 
在四川人手中,红薯(红苕)发展出许多吃法。图为红薯饼(秦昌平 摄)
 
       红薯、马铃薯、玉米等作物的传入,使得川人有余粮去喂养牲畜。牲畜的养殖,使得餐桌的肉类丰富起来。肉类的丰富,直接导致了后来川菜的丰富。这些作物的种植,也极大地促进了四川酿酒业的发展。酿酒从根本上讲,就是将淀粉转化成糖类,再将糖发酵成酒精。这些富含淀粉的作物,为四川酒业的发展提供了极好的物质基础。五粮液等名酒中也有玉米作为原料,这也是极富特色的四川味道。
 
由马铃薯(洋芋)制作的洋芋糍粑,深受大家欢迎(陈熙 摄)
 
       具有鲜明特色的四川口味,也在清代形成。清初由于战乱,四川人口锐减,为了恢复四川地区的社会与生产,清政府颁布了“湖广填四川”的人口迁徙政策。这一政策从康熙时期一直延续到乾隆,前后一百余年,两湖、两广、陕西等地大量人口的迁入,各地饮食风味在四川交融,最终形成了今天的川味。
 
       与湖广填四川一路传入的,还有一样非常重要的佐料——辣椒——这可谓今天“川味”的灵魂。辣椒原产于南美,明朝末年传入中国。辣椒进入中国有两条路径:一条是从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,但这条通路并非主流,影响不大;第二条通路是从东南亚传入,经东南沿海一带传入中国。
 
       辣椒在中国的传播,第一站便是浙江,当时浙江的海商最多,也最有传播的便利条件。浙江虽然整体不嗜辣,但衢州却是中国最能吃辣的城市之一。
 
       辣椒在浙江登陆后,经江西传入两湖,最终跟随迁徙的人口到达了四川、云贵等地。这条传播路线与清初的人口迁徙路线也非常吻合。
 
       清中期开始,辣椒在四川成为了非常重要的食材,被誉为“川菜之魂”的豆瓣,也是依托于辣椒和胡豆而成(胡豆本身也是外来物种)。各地交融的人群带来了各异的口味与丰富的制作方式,也最终形成川菜“百菜百味”的格局。清晚期,具有典型特征的川菜已经成为四川的代表之一。川菜的格局在此时得以奠定,并不断扩散自己的影响力。如北京的四川饭店,就成立于1959 年,而在此之前川菜已经在北京有了一席之地。
 
       20 世纪80 年代初,八大菜系的提法开始出现,川菜也逐渐开始走向海外。1980 年6 月,荣乐园登陆美国纽约,第一次向大洋彼岸传播着来自四川的味道,就连基辛格也是纽约荣乐园的座上宾。
 
参加国际友城青少年“看四川”夏令营的外国青少年看川戏吃火锅(周乐天 摄)
 
       今天,开到世界各地的川菜馆多不胜数。无疑,这是中国国力增长后带来的连带效应,但这也说明了川味之美,能获得全世界人民的青睐。
 
       跨越历史的长河,可以见到,川味的形成与发展,除却四川人民的巧思妙创之外,也是一趟海陆交流之旅。只是不知,在拿起筷子品尝美食之时,有多少人会想起那些乘着海船越洋而来的食材,与跨越崇山峻岭走向海外的川菜与川厨。
 
川菜大厨为瑞士“中国文化年”精心备餐(周孟棋 摄)