中江县觉慧村:挂出来的幸福味道
文章出自: 文/李春林 图/胡雅、朱强、陈俊夕
标签: 美食 挂面
中国的饮食习惯向来是『南米北面』,为何在四川省中江县却保存着制面吃面的传统?
中江挂面,全凭手工能做到4-6 米长、0.5 毫米宽,它的诀窍又在哪里?
在快速发展的现代社会,根植于农耕文化的非物资文化遗产——中江挂面——如今又如何创新以适应变化?
带着这些问题,本刊记者近日走访了远近闻名的挂面村——觉慧村。

每年10 月到第二年的4 月,中江县觉慧村的村民会把做好的挂面挂在屋顶晾晒,如瀑布一般的挂面非常壮观

 
我是一道来自北方的面
  
  3 月3 日,当我们来到中江县杰兴镇觉慧村六社时,田野里的油菜花已经开了。煦暖的阳光下,一栋栋乡村民居的屋顶上,挂满了白纱一样的挂面——挂面村,果然名不虚传。位于凯江河畔的觉慧村六社有四十多户人家,家家户户都会做挂面。由于气温和湿度的原因,每一年,留给中江挂面的制作时间,只有六个月左右,即上一年的10 月到第二年的4 月。在这段时间,村民们会在天气好的时候,把做好的面挂在屋顶上晾晒,如瀑布一般,尤为壮观。这也吸引了众多的摄影爱好者,觉慧村也因此成为著名的“挂面村”。
  中江挂面,其产生与我国古代的移民有关。四川是中国经济开发较早的地区,唐安史之乱后到宋朝数百年间,四川除唐末有些局部战争外,大体是和平和繁荣的。但此时,中国北方相对动荡得多,大量的北方人南迁。移民的进入带来了北方的饮食文化,中江挂面正是源于宋代,而到了清朝末年民国初年更是兴盛。清代诗人王朗山还写下“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”的诗句,记述中江挂面名扬四海的经历。
 

上竹,是把发酵后的小条绕到竹棍上

切面,是将干燥的挂面切成20 厘米左右的面段

 
工艺十八道,道道皆辛苦
 
  中江挂面生产,得益于得天独厚的原料、水质、气候条件和精湛的手工技艺,有严格的生产规程和标准。由于面粉在多次发酵过程中产生大量气泡,使面条上布满微孔,故中江挂面有“空心面”之称。
  传统正宗的中江手工挂面选用上好的小麦,由石磨碾制成面粉,配以泉水、豆粉、精盐、蛋清、香油等辅料,经和面、划条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹(上棍)、扑粉(扑面)、上架、挂面、晒面、切面、包装等十八道工序而成。
  这十八道工艺,可以说是道道皆辛苦(十八道只是主要工序,中间还有更多的小工序)。 

长达4.4 米的挂面,挂收都很费力

  扑粉后的面条再次发酵。之后,便是上架晒面,这也是最壮观的环节。刚刚从鸡鸣声中苏醒的觉慧村的屋顶还是空空的,但在此后的一个小时内,所有的屋顶都被面条挂满了。不管是老人还是小孩,都参与到这个工序中,这是村子最热闹的时刻。邻居们忙碌着,也不忘互相打招呼。在急促的忙碌后,一切就交给了风和阳光。
  “天气好的时候,两三个小时即可收面,如果天气不好,就要晒一整天,甚至第二天还要上架,那就太麻烦了。”罗大姐说。 

扑粉,是为小条加面粉,并拉长小条

 
充满劳绩,挂出幸福和未来
 
  我粗粗算了一下,两天时间里,陈大哥和罗大姐的休息时间只有四五个小时。这样的辛苦,不少年轻人也吃不消。好在,他们的儿子陈亮在这个季节会回来帮忙,他对各种工序已经相当熟悉。陈家的媳妇虽然不会上竹、抻条等技术活,但也可以帮忙上架、包装,减轻了夫妇俩的负担。
  但这样的辛苦终究是值得的。这份稳定的收入,让陈家修起了宽大的新房,并在中江县城购买了商品房。他们的邻居钟标财夫妇,靠双手供出了一位大学生,并有一个高中生在读。刘光金大爷说,现在其实已经比以前好多了。以前做面,需要自己买麦子、晒麦子、拣选,然后打粉、做面,最后还要自己售卖。如今,面粉直接拉到家里,做好了有人上门收购,省事多了。
  正是因为这门技术能带来稳定的收入,在上世纪80年代之后,觉慧村的许多农户开始做面。中江挂面营养丰富、味道鲜美,易消化吸收,尤其适宜老人、儿童和病弱体质人群食用。随着经济水平的提高,其需求也越来越大,如今中江挂面加工已发展成为当地的重要产业。

中江挂面真是挂出来的 

 
  据中江县委农工委主任谭亚西介绍,目前中江有挂面生产户500 户,挂面生产合作社1 个,专业营销户13 户,年产量400 万公斤,年产值近亿元。2008 年6 月21 日,“中江挂面”原产地证明商标获得国家工商总局商标局注册颁证;2011 年12 月7 日,国家质量监督检验检疫总局批准中江挂面为国家地理标志保护产品。这些荣誉更促进了中江挂面的不断发展。 
  或许在不久的将来,觉慧村将成为集文化、食疗、营养、风味于一体的中江挂面生产、旅游、观光基地。那时候的觉慧村,一定又是另外一番模样。

幸福的手工挂面示范户陈远金、罗家秀一家

 
  离开觉慧村的时候,家家户户正在收面,村里的小麦长势喜人,油菜花开得正艳。看着瀑布一样高高挂起的挂面,我突然觉得挂面的挂字很有深意。挂,左边是手,右边是两个土字 组成的“圭”——圭的本意是美玉。这些勤劳的人们,他们用双手把从土里长出的庄稼,层层打磨,终于变成了美玉般珍贵的可口食物;他们也用双手的劳作,换来了金玉满堂的幸福生活。
  这一切,就像荷尔德林意味深长的名言:“人充满劳绩,但诗意地栖居在大地上。”
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传说古时候的贡品,哈哈

11 月前