川味密码——万般滋味在其中
文章出自: 《四川画报》2018年8月刊
川菜是我国八大菜系之一,调味多变,善用麻辣,以“一菜一格,百菜百味”而闻名,因别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味深受人们欢迎。近年来,随着餐饮和消费的升级,川菜在全国市场表现活跃,也带动了川菜调味品的快速发展。徜徉在川菜调料的海洋中,你会惊艳于花椒的醇麻、难舍于辣椒的香辣、情迷于川盐文化的深厚、流连于川味酱料所酝酿的时光味道……无数形态各异、芳香四溢的川味调料,正随着川菜的发展流传海内外,并参与到人们生活的方方面面。川味调料正用其独特的味道,勾起你的美食之旅。
       川菜是我国八大菜系之一,调味多变,善用麻辣,以“一菜一格,百菜百味”而闻名,因别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味深受人们欢迎。近年来,随着餐饮和消费的升级,川菜在全国市场表现活跃,也带动了川菜调味品的快速发展。
        徜徉在川菜调料的海洋中,你会惊艳于花椒的醇麻、难舍于辣椒的香辣、情迷于川盐文化的深厚、流连于川味酱料所酝酿的时光味道……无数形态各异、芳香四溢的川味调料,正随着川菜的发展流传海内外,并参与到人们生活的方方面面。正如莎士比亚在《哈姆雷特》中所说:“迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。”川味调料正用其独特的味道,勾起你的美食之旅。
   

各式各样的川菜调料,令川菜调味多变,享誉中外(青鸟 摄)

 
千“椒”百媚——花 椒 
 椒香天府  
充分发掘利用资源优势着力打造“花椒产业第一省”
 
        花椒为芸香科花椒属小乔木或灌木,按果皮颜色分为红花椒和青花椒,是集调料、油料、香料、药用和工业原料为一体的特色经济树种,更是川菜的“秘密武器”,也是川菜区别于其他菜系的重要佐料。
        四川花椒栽培历史悠久,距今有2600 年的历史,据记载,唐朝时期汉源花椒就被选为“贡椒”,宋太宗时期越西花椒则被选为“贡椒”。早在先秦时期,花椒就已经作为香料出现在祭祀和敬神的活动中,两汉时期,花椒成为宫廷贵族的宠儿,并产生了“椒房”“椒宫”等称谓。南北朝时期是花椒发展史的分水岭,花椒的功能转变为药物和调味品;宋元以后,随着人工栽培技术的进步,花椒成为了大众消费品。清朝以后,花椒作为一种独立的基本调味料应用于烹饪之中,位列川菜“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味之首。
        四川独特的生态条件,造就了四川花椒的优异品质,麻味浓烈纯正、香气浓郁持久。
       截至2017 年底,全省花椒栽植面积达494.4 万亩,干果年产量达8.4 万吨,分别占全国的19.8% 和22.0%,花椒综合年产值达到62.7 亿元。建成了万亩花椒示范区4 个,千亩花椒示范园56 个,花椒已成为我省山区林业经济发展的新增长点,助农增收的突破口,直接惠及农村人口1500 余万人。
 

川西高原独特的气候条件十分适宜优质花椒的种植,而花椒也是当地民众佐餐必不可少的调料(曾晓鸿 摄)

 
      今年5 月,四川省政府办公厅正式印发《关于推进花椒产业持续健康发展的意见》。意见提出要求,到2022 年,四川省花椒种植面积稳定在600 万亩,其中现代花椒基地突破300 万亩,花椒果品加工转化率达到70%,建成亿元级加工企业10 个、省级以上花椒产业融合发展示范园区10 个、省级以上花椒产业特色优势区10 个,培育区域公共品牌和企业知名品牌20 个,实现综合产值300 亿元,主产区椒农人均年收入达到3000 元,努力把四川省打造成全国种植面积最大、研究和开发水平领先、综合效益显著的“花椒产业第一省”。
 
 

一串串火红的辣椒蕴含了红红的祝福(周修建 摄)

 
香“辣”诱惑 ——辣 椒
火红辣椒带来火红生活
 
        四川省是我国贫困地区面积最大、贫困人口最多的省份之一,脱贫攻坚任务十分艰巨。
        习总书记情系四川,深入昭觉县等贫困地区开展调研指导工作,并作重要讲话。为落实习总书记重要讲话精神,打好脱贫攻坚战,四川省委省政府出台了一系列举措,如选派第一书记、驻村农技员、挂职干部、科技扶贫万里行专家团等,派驻一大批技术骨干人员,深入贫困地区开展技术帮扶和精准扶贫。贫困县也开展了各种形式的产业发展,取得了显著的成效,保障了我省脱贫攻坚任务的顺利实施。
       辣椒是我省重要的蔬菜作物之一,在农业生产中占有十分重要的地位,绝大多数贫困县都可栽培,而且经济效益可观,产业发展稳定,对贫困地区开展产业发展、促进脱贫攻坚工作具有相当重要的支撑作用。
 

双流二荆条辣椒果实细长、皮薄、尖部有钩状,其种植历史悠久(余茂智 摄)

 
        2017 年8 月18 日晚上8 点,来自成都市双流区胜利镇的二荆条“刷屏”美国纽约时代广场电子屏,来自不同国家的人们纷纷驻足电子屏前,一睹它的风采。作为中国首个登上纽约时代广场、惊“红”海外的中国农产品,究竟有什么魔力,令双流二荆条辣椒能够荣登辣椒“贵族”的宝座,并受到海内外人士的青睐与追捧?
       牧马山二荆条辣椒肉质厚实、味道更是兼具香和辣两种特点,在2009 年12 月,经国家质量监督检验检疫总局检测评定后,成为地理标志保护产品。胜利镇果蔬协会负责人杨先东表示,双流二荆条辣椒获得原产地保护,在于其产地的生态环境得天独厚:牧马山片区植被丰茂,这里正阳温润的气候、肥沃的土地,为二荆条辣椒源源不断注入新的生命活力。
 

双流当地自创的以“二荆条”为名的火锅店,在火锅油中点缀牧马山二荆条辣椒,不仅在视觉上让人有食欲,味道也更为香醇(刘伟 摄)

 
       在胜利镇场口“蚕丛故里”雕像旁,“天蜀风味庄”坐落于此。每天上午,该店大厨何强都会召集伙计们一起摘辣椒把。“前几天是青椒,现在是红椒,我们已经储备了几百斤。或切丝鲜炒、凉拌,或整条入坛做泡椒,或剁细搅碎做辣酱、豆瓣,用来做川菜和火锅等更是不可或缺,我们每天至少都得用上十来斤。”
       除了频频登上“大雅之堂”,事实上,在城乡居民家几乎都能看见双流二荆条辣椒的“身影”。
       近十年来,为延伸双流二荆条辣椒产业链,提高产品附加值,做大做强二荆条辣椒产业,双流引进了四川天味食品有限公司、四川宏康农业科技公司、成都牧山调味品有限公司等辣椒加工企业,年加工二荆条辣椒数以吨计。其中,四川天味食品有限公司生产的“大红袍”“好人家”等品牌调料销往全国各地,并成为中国驰名商标,这其中双流二荆条辣椒可谓是居功至伟。历经岁月的洗礼,双流二荆条辣椒不断释放人们对味蕾的遐想、对美食的渴望。每当它的气息随风飘过,刺激舌尖时,便辣从中来,宛如人生况味,历久弥新。
 

盐都自贡的圆锅手工制盐场景(沈永明 摄)

 
 有“盐”有味—— 川 盐
千年川盐  有盐有味
 
         盐,被称为“百味之首”。没有盐,一切美食都会变得索然无味。
         川菜大师彭子瑜曾说过:“川菜最根本的就是任何菜都有一个底味,这个底味就是盐。”因为有盐,所以川菜有味;因为有盐,所以川人有味。四川人喜欢用嘴巴去衡量人的生命价值,若是自由豪爽、不拘一格的,就是“有盐有味”的人生。反过来,一辈子谨小慎微、与邻为壑的,就叫“没盐淡味”。
       川南有号称“千年盐都”的自贡,川北有诞生了始祖盘古和嫘祖的盐亭县,川东有号称“中国死海”的大英县古盐湖和卓筒井,川西有当年李冰“穿广都盐井”进行制盐生产的什邡盐井滩,川西南更是有因盐而得名的凉山州盐源县……正是因为有了这么多盐产区,四川才诞生了如自贡这样的千年盐都,才发明了如“燊海井”这样的世界工程奇迹,才开通了如“川盐古道”这样的千年古道,才缔造了如“川盐济楚”这样的辉煌历史,四川人也因此而活得“有盐有味”。
 

自贡菜香得丰富、辣得过瘾、鲜得更是地道,享有“吃在四川,味在自贡”之美誉(沈永明 摄)

 
       食盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮菜为川菜一绝。“吃在四川,味在自贡”,植根于巴蜀文化,孕育于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于成渝两地“上河帮”“下河帮” 菜系的川南“小河帮”杰出代表。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,是川菜中的精品,也是唯一一个地级市拥有自成体系的菜系。自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,也是中国盐文化的组成部分,更是千载盐都风情民俗的重要体现。

先市酱油一直坚持手工酿造,其传统酿制技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录(刘学懿 摄)

 
别具“酱”心—— 川味酱料 
“酱”心独运  时光味道里的川味“非遗”
 
       民以食为天,每一个地区都有独具特色的传统饮食文化。川菜是中国八大菜系之一,川菜兼容并蓄的开放态度让其繁荣至今,并由此衍生出许多与之相关的、有着上百年历史的川味酱料。这些蕴含着时光味道的川味酱料,不仅是川菜中不可或缺的调料,也是传承着记忆的非物质文化遗产,更是四川传统饮食文化的缩影,保存了传承百年的美味记忆,触动着食客们的神经与味蕾,成为了川味调料江湖中最具文化内涵的代表。

咸鲜微辣、酸甜适口的豆瓣鱼  图/ 九吃

 
        酱,起源于我国,历史悠久,最早是指加工成糊的一种调味品,多用豆类、肉类以及鱼虾等制作而成。发展到现在,酱的品种多不胜数,有液体状的各种酱油,也有流质状的黄豆酱、甜面酱和各种辣椒酱。
       酱料,则是一种泛称,指烹饪当中要用到的各种调味料,如盐、糖、酱油、醋、豆豉、豆瓣酱等。百变川菜,味型丰富,靠的就是各种酱料的排列组合,而这其中,被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣更是家家必备。郫县豆瓣的历史并不长,相传是清中期由湖广填四川的移民在无意之间发明的,但它却在近现代川菜的发展和演化史中扮演着极为重要的角色,如回锅肉、豆瓣鱼、魔芋烧鸭等一些传统川菜都需要靠它来辅佐调味,从而使得成菜色泽红亮、醇厚微辣,充满浓浓的川香川味。
 

碧玉香葱淋仔兔,兔肉的鲜嫩与香葱的清甜完美交融,垂涎欲滴   图/ 夏雨

 
川菜界的“桃园三兄弟”——葱姜蒜
 百味川香的后厨秘密
那些藏身幕后的川味调料
 
       “尚滋味”“好辛香”,东晋史学家常璩曾在他的《华阳国志》一书中用这六个字概括了四川人的饮食喜好。那时四川人喜好的辛辣,主要依靠花椒、茱萸、芥子以及姜、葱、蒜之类的调料。自从辣椒漂洋过海来到中国,进入四川以后,古老的茱萸便渐渐从川人的餐桌上退居二线,但芥子、葱、姜、蒜等传统香料仍顽强地在川菜中保留了一席之地。
        姜葱蒜,可谓是川菜界“桃园结义”的三兄弟,在川菜烹调当中,它们很多时候都是同台演出,负责扮演“除腥、去异、添香”的角色。除了上述的这些普适性之外,川菜当中也有它们各自独挑调味大梁的时候,这往往需要单独突出其自身的风味。
       这其中又以姜最为明显,如姜汁豇豆、姜汁鸡,就需要重用老姜来调辛香之味,而食用子姜在川内更是极为普遍,尤其是在自贡,它不但是调配辛辣的重要调料,也是烹蛙炒牛肉的重要辅料,自贡菜的鲜辣滋味,有一半就是靠子姜支撑。
        除了姜之外,以蒜调味的著名川菜也有不少,比较有名的如蒜泥白肉、大蒜鲶鱼、大蒜鳝段等。这些以蒜为主角的川菜,就是要重点突出蒜的辛香。此外,主要突出葱味的川菜,则有葱酥鲫鱼、葱烧鱼条、葱香牛柳等,葱香扑鼻、回味悠长。
 
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