春日限定 四川滋味
初春,春茶吐露出一株株嫩绿新芽;几场春雨的润养,春笋破土而出;清明前后,香椿、折耳根……漫山野菜进入了蓬勃的生长期。春光和煦,万物生长,大量时蔬上市,且正是最新嫩之时,由此带来四川人餐桌上的春意盎然。
时令仪式感 田间野菜香
 
       春日里,四川的“春季限定”陆续上市。对于好吃会吃的四川人来说,关于这个季节的时令仪式感,似乎就是从一碟香椿芽开始。香椿芽鲜嫩脆口,营养丰富,康有为在《咏香椿》中赞其“食之竟月香齿颊”。春天正当香椿旺季,一年中就这会儿的香椿味道最好也最浓。虽然按两论价,但对四川老饕来说,没有香椿的春天就没有灵魂。

      蜀中百姓自古“尚滋味,好辛香”,对带有奇香异味的蔬菜都食趣盎然,故而对折耳根很是偏爱。在初春的田埂边、山坡上,折耳根迎着春光破土而出。暗红嫩叶,白净根须,惹人喜爱。
 
折耳根牛肉串串(袁博 摄)
 
      折耳根,又名鱼腥草,曾经作为野菜佐食,如今在西南地区,野生或种植的折耳根已成为大众餐桌上身价倍增的“大路野菜”。折耳根在四川最常见的做法便是凉拌,洗净切段后放以食盐、白糖、花椒油、辣椒粉、香醋与生抽,凉拌好后装盘入席。吃起来脆生生,咸咸甜甜,麻辣鲜香,让人回味无穷。除了根茎,四川人还将折耳根叶子、叶干当作珍蔬。折耳根蒸鸡、折耳根炒肉丝、折耳根炖猪蹄粥……就连在火锅店,也能听到食客喊着:“老板,再加一份折耳根。”

      口感滑嫩的地木耳、脆嫩的蕨菜、气味芳香独特的艾草……这些原本不起眼的野菜,因着四川人灵巧双手的烹饪,成为许多人记忆中难忘的美味珍品。它们在琳琅缤纷的川菜中,用清新独特的味道奏响了春日的序曲。
 
爽口野蕨菜(蒋孟涛 摄)
 
春日小菜 过时不候
 
      “宁可食无肉,不可居无竹”。春天的笋,天赐的美味,古人赞它为“寒士山珍”“素菜中第一品”。几场春雨后的竹林中,春笋破土而出。春笋挖起来要连土,不能沾水,这样才能保存其鲜嫩。鲜嫩的春笋无论是熘鸡片还是炒腊肉,都是十分美味的菜肴。
 
      在四川,春笋品类繁多。兴文方竹笋笋肉丰腴、肉质脆嫩;峨边竹笋肉厚嫩脆、鲜美可口;崇州牛尾笋鲜香清新;都江堰方竹笋笋香浓郁、略带香甜……在“中国竹子之乡”的长宁县,竹海人将竹入馔制作出众多的竹食佳肴,更成就了一桌“全竹宴”——从竹的根菌,到竹笋、竹节,再到竹的枝叶,每一部分都得到充分利用,被誉为“北有满汉全席,南有全竹宴”。
 
冰镇手剥笋(蒋孟涛 摄)
 
      在四川的大山里还出产羊肚菌,是名贵山珍。春天,它们在海拔2000 米以上的高山中,呼吸着清甜的新鲜空气、沐浴着湿润的雾霭,自然生长。采摘的时候从其中间掐断,留下的部分还会继续生长。羊肚菌可以炒,可以煮汤,也可以凉拌。无论何种烹饪方式,都能给普通食材增添鲜味。
 
羊肚菌捞饭(蒋孟涛 摄)
 
      春天的小菜总是身价矜贵,但四川的冲菜则是味美价廉。做冲菜可以用芥菜薹,也有用青菜薹,还可以用普通的青菜叶。做法极为简单:只要把菜薹切成小段用热水一烫,趁热密封起来,第二天拿出来,再用调料一拌,就变成妙不可言的冲菜。用筷子拈起一小口放到嘴巴里,一瞬间那味道便顺着鼻腔直冲脑门。
 
冲菜水晶虾(兰明路 摄)
 
      这种小菜虽然味冲,但比芥末温婉柔和。带有菜薹清香的菜粒嚼起来脆脆的,和了红海椒油和花椒油,又麻又辣又呛,却让人越吃越过瘾,舍不得丢筷子。如果你能找到时节刚刚好的菜薹,不妨试试这道小菜,以免辜负了过时不候的春天。

吃出春天的幸福感
 
      阳春三月的四川,云雾缭绕的茶园美景随处可见,游客纷纷来到山间茶园采茶、炒茶、品茶、吃茶,尽享春日乐趣。川人喝茶有着得天独厚的条件,而醒脑定神的茶汤之香更是川厨高手们青睐的美味材料。

      春茶飘香, 既能品茗, 又能做宴——以茶叶作调料,去腥、去油腻、去臊,它不但不会喧宾夺主,反而和原料相得益彰。
 
樟茶仔鸭(锦江宾馆供图)

      茶宴始于南北朝,兴于唐代,盛于宋代。
 
      古时的茶宴是以茶代酒作宴,如今,人们将茶完美镶嵌于美食之中:红茶味道苦涩,适合做冰镇等清淡点的菜品;普洱茶口感清甜,适合做汤类菜式;青茶回味甘鲜,适合做成茶豉油或者卤汁类的菜式;藏茶滋味醇和厚重,与素食结合的藏茶火锅,成为火锅家族中最独特又富有意境的存在……
 
      茶之香、茶之韵、茶之味、茶之形、茶之性衍生出众多精美绝伦的菜肴。
 
      “春吃鲜花夏吃果”。春日百花齐放,不仅可以欣赏,同样可以入馔。
 
      在中国,食花的历史久远,最早关于吃花的文本是屈原《离骚》里的那句“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,把食花的“雅”写得极为到位。
 
      人气博主李子柒曾做了一期“春日鲜花宴”短视频,蝶豆花、梨花、桃花、萝卜花、辛夷花、芍药花,在她巧手下,统统成了色香味俱全的春日美食。网友感叹:“隔着屏幕都能感觉到把春天吃进肚子的美好。”
 
      在四川绵阳,有药王谷、九皇山、吴家后山等好几个连片的辛夷花景区。3 月底4 月初,正是辛夷花盛花期,漫山遍野花朵绽放,赏花的游客络绎不绝。如今景区附近的农家乐、乡村菜馆等,也应季推出了凉拌辛夷花、油炸辛夷花等特色菜品。
 
攀枝花炒腊肉(周乐天 摄)
 
      在攀西地区,炒攀枝花是当地常见的美食,炒过的攀枝花花蕊,口感爽滑、味道微甜,带着鲜花的清新香气,是难得的健康美味。
 
      不仅是鲜花,就连树上的嫩芽,也在四川人的巧手下成为美食。其吃法多种多样,可以炒着吃,可以拌着吃,可以涮火锅吃,也可以用鸡蛋液和面粉裹上放在油锅中炸着吃,又脆又香。
 
油炸野菜(陈熙 摄)
 
      春光短暂,而这些美好的春日食材,也因其稍纵即逝,成为我们孜孜不倦追逐的、最幸福的春天滋味。
 
 
文/ 温利华
编辑/肖蓉
 
本文内容摘自《四川画报》2021年3月刊
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