春日限定 四川滋味
初春，春茶吐露出一株株嫩绿新芽；几场春雨的润养，春笋破土而出；清明前后，香椿、折耳根……漫山野菜进入了蓬勃的生长期。春光和煦，万物生长，大量时蔬上市，且正是最新嫩之时，由此带来四川人餐桌上的春意盎然。
时令仪式感 田间野菜香
 
       春日里，四川的“春季限定”陆续上市。对于好吃会吃的四川人来说，关于这个季节的时令仪式感，似乎就是从一碟香椿芽开始。香椿芽鲜嫩脆口，营养丰富，康有为在《咏香椿》中赞其“食之竟月香齿颊”。春天正当香椿旺季，一年中就这会儿的香椿味道最好也最浓。虽然按两论价，但对四川老饕来说，没有香椿的春天就没有灵魂。

      蜀中百姓自古“尚滋味，好辛香”，对带有奇香异味的蔬菜都食趣盎然，故而对折耳根很是偏爱。在初春的田埂边、山坡上，折耳根迎着春光破土而出。暗红嫩叶，白净根须，惹人喜爱。
 
折耳根牛肉串串（袁博 摄）
 
      折耳根，又名鱼腥草，曾经作为野菜佐食，如今在西南地区，野生或种植的折耳根已成为大众餐桌上身价倍增的“大路野菜”。折耳根在四川最常见的做法便是凉拌，洗净切段后放以食盐、白糖、花椒油、辣椒粉、香醋与生抽，凉拌好后装盘入席。吃起来脆生生，咸咸甜甜，麻辣鲜香，让人回味无穷。除了根茎，四川人还将折耳根叶子、叶干当作珍蔬。折耳根蒸鸡、折耳根炒肉丝、折耳根炖猪蹄粥……就连在火锅店，也能听到食客喊着：“老板，再加一份折耳根。”

      口感滑嫩的地木耳、脆嫩的蕨菜、气味芳香独特的艾草……这些原本不起眼的野菜，因着四川人灵巧双手的烹饪，成为许多人记忆中难忘的美味珍品。它们在琳琅缤纷的川菜中，用清新独特的味道奏响了春日的序曲。
 
爽口野蕨菜（蒋孟涛 摄）
 
春日小菜 过时不候
 
      “宁可食无肉，不可居无竹”。春天的笋，天赐的美味，古人赞它为“寒士山珍”“素菜中第一品”。几场春雨后的竹林中，春笋破土而出。春笋挖起来要连土，不能沾水，这样才能保存其鲜嫩。鲜嫩的春笋无论是熘鸡片还是炒腊肉，都是十分美味的菜肴。
 
      在四川，春笋品类繁多。兴文方竹笋笋肉丰腴、肉质脆嫩；峨边竹笋肉厚嫩脆、鲜美可口；崇州牛尾笋鲜香清新；都江堰方竹笋笋香浓郁、略带香甜……在“中国竹子之乡”的长宁县，竹海人将竹入馔制作出众多的竹食佳肴，更成就了一桌“全竹宴”——从竹的根菌，到竹笋、竹节，再到竹的枝叶，每一部分都得到充分利用，被誉为“北有满汉全席，南有全竹宴”。
 
冰镇手剥笋（蒋孟涛 摄）
 
      在四川的大山里还出产羊肚菌，是名贵山珍。春天，它们在海拔2000 米以上的高山中，呼吸着清甜的新鲜空气、沐浴着湿润的雾霭，自然生长。采摘的时候从其中间掐断，留下的部分还会继续生长。羊肚菌可以炒，可以煮汤，也可以凉拌。无论何种烹饪方式，都能给普通食材增添鲜味。
 
羊肚菌捞饭（蒋孟涛 摄）
 
      春天的小菜总是身价矜贵，但四川的冲菜则是味美价廉。做冲菜可以用芥菜薹，也有用青菜薹，还可以用普通的青菜叶。做法极为简单：只要把菜薹切成小段用热水一烫，趁热密封起来，第二天拿出来，再用调料一拌，就变成妙不可言的冲菜。用筷子拈起一小口放到嘴巴里，一瞬间那味道便顺着鼻腔直冲脑门。
 
冲菜水晶虾（兰明路 摄）
 
      这种小菜虽然味冲，但比芥末温婉柔和。带有菜薹清香的菜粒嚼起来脆脆的，和了红海椒油和花椒油，又麻又辣又呛，却让人越吃越过瘾，舍不得丢筷子。如果你能找到时节刚刚好的菜薹，不妨试试这道小菜，以免辜负了过时不候的春天。

吃出春天的幸福感
 
      阳春三月的四川，云雾缭绕的茶园美景随处可见，游客纷纷来到山间茶园采茶、炒茶、品茶、吃茶，尽享春日乐趣。川人喝茶有着得天独厚的条件，而醒脑定神的茶汤之香更是川厨高手们青睐的美味材料。

      春茶飘香， 既能品茗， 又能做宴——以茶叶作调料，去腥、去油腻、去臊，它不但不会喧宾夺主，反而和原料相得益彰。
 
樟茶仔鸭（锦江宾馆供图)

      茶宴始于南北朝，兴于唐代，盛于宋代。
 
      古时的茶宴是以茶代酒作宴，如今，人们将茶完美镶嵌于美食之中：红茶味道苦涩，适合做冰镇等清淡点的菜品；普洱茶口感清甜，适合做汤类菜式；青茶回味甘鲜，适合做成茶豉油或者卤汁类的菜式；藏茶滋味醇和厚重，与素食结合的藏茶火锅，成为火锅家族中最独特又富有意境的存在……
 
      茶之香、茶之韵、茶之味、茶之形、茶之性衍生出众多精美绝伦的菜肴。
 
      “春吃鲜花夏吃果”。春日百花齐放，不仅可以欣赏，同样可以入馔。
 
      在中国，食花的历史久远，最早关于吃花的文本是屈原《离骚》里的那句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，把食花的“雅”写得极为到位。
 
      人气博主李子柒曾做了一期“春日鲜花宴”短视频，蝶豆花、梨花、桃花、萝卜花、辛夷花、芍药花，在她巧手下，统统成了色香味俱全的春日美食。网友感叹：“隔着屏幕都能感觉到把春天吃进肚子的美好。”
 
      在四川绵阳，有药王谷、九皇山、吴家后山等好几个连片的辛夷花景区。3 月底4 月初，正是辛夷花盛花期，漫山遍野花朵绽放，赏花的游客络绎不绝。如今景区附近的农家乐、乡村菜馆等，也应季推出了凉拌辛夷花、油炸辛夷花等特色菜品。
 
攀枝花炒腊肉（周乐天 摄）
 
      在攀西地区，炒攀枝花是当地常见的美食，炒过的攀枝花花蕊，口感爽滑、味道微甜，带着鲜花的清新香气，是难得的健康美味。
 
      不仅是鲜花，就连树上的嫩芽，也在四川人的巧手下成为美食。其吃法多种多样，可以炒着吃，可以拌着吃，可以涮火锅吃，也可以用鸡蛋液和面粉裹上放在油锅中炸着吃，又脆又香。
 
油炸野菜（陈熙 摄）
 
      春光短暂，而这些美好的春日食材，也因其稍纵即逝，成为我们孜孜不倦追逐的、最幸福的春天滋味。
 
 
文/ 温利华
编辑/肖蓉
 
本文内容摘自《四川画报》2021年3月刊

《四川画报》2021年2月刊

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