无法忘却的舌尖记忆
食在中国，味在四川。作为我国传统的四大菜系之一，川菜早已名扬海内外。一头连着四川的泥巴，一头连着世界的嘴巴——成都被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，就与川菜紧密相关。
作为中国饮食文化的重要代表，2021年“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，川菜非遗传承与保护工作不断发展。专家指出，川菜传统烹饪技艺，是一种在不断被再创造、能给社会和群体提供认同感和持续感，增加文化多样性和尊重人类创造力的文化遗产。它具有深厚的文化意义，不仅是包容创新精神的体现，也是巴蜀地区人民共有的生活智慧和实践，是巴蜀文化的重要组成部分。
在成都东郊记忆文商旅结合项目——蜀宴赋——沉浸式体验川菜文化（沈军 摄）川菜：历史文化 源远流长
四川是历史上的移民大省，千般滋味汇聚于此，川菜可谓是巴蜀文化的“活化石”。“川菜烹饪技艺”被称为“最香”的国家级非遗，充满了烟火气的智慧。
川菜于春秋战国时的蜀国起源，在秦汉时期初现端倪。汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为特点。川菜作为一个独立菜系在宋朝形成，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色赢得众多食客青睐。当时川菜称“川饭”，与“北食”“南食”形成三分局面。
川菜之首——回锅肉（张继 摄）《东京梦华录》中记载，“川饭店”已开在北宋都城开封。《清明上河图》中，做餐饮的四五十家店铺中没准儿就有川菜馆子。明清时期，川菜进一步发展。清末《成都通览》中就记载了一千多种川菜烹饪技法、味型、饮食店铺等，是川菜成熟的标志。随着明清时期辣椒的传入，近代川菜最终形成“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。
腌是川菜常用的做法。图为阆中盐叶子牛肉制作中的腌制工序（阆中华珍风味食品有限公司供图，马利民 摄）一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中，便有“金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，陆游写下了“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句。居住在锦官城的杜甫，更是以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”来形容至美川菜。著名清代文学家袁枚，在《随园食单》中详细介绍了川菜特点和烹饪技巧，为后人研究川菜提供了重要参考。
在清代，出生于四川华阳的黄敬临，曾在清宫御膳房为慈禧管理“御馔”，督导御厨。他担任过射洪、巫溪两县知事和荥经县县长，其弃官从商后开设的“晋龄饭店”和“姑姑筵”开一代食风，名噪一时，成为近代川菜的重要代表，享有“川菜第一”的美誉。其别出心裁自创的众多美味佳肴，至今仍然是川菜的经典名菜，比如“开水白菜”“樟茶鸭子”等。
川菜选料广泛，常见的食材也能烹制出别出心裁的美味佳肴（袁博 摄）被誉为“川菜之父”的清代巴蜀学者李调元，编刊其父亲李化楠所撰的饮食专著《醒园录》，融入了自己对川菜饮食文化的独特见解，使之成为第一本川菜菜谱，对川菜理论体系建设和文化历史梳理产生了重要影响。书里记载了120多种美食，总结了很多川菜做法。根据书中所载步骤，部分菜品完全可以复制，很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。川菜界也根据《醒园录》陆续复原了很多川菜，李调元的“纸上百味”如今已一步步演变成“席上美味”。
川菜历史源远流长。图为李调元雕塑与《醒园录》（陈涛 摄）近代川菜流派特点各异，大致划分为上河帮、下河帮、自内帮等主要帮别。其中，上河帮以成都、乐山为中心，讲究刀工火候，口味相对柔和，菜式精细美观；下河帮以重庆、达州为中心，味道追求浓郁刺激，菜式粗犷豪放；自内帮以自贡、内江为中心，味道追求极致浓烈，菜式粗细兼备。它们共同组成了川菜三大主流地方风味分支菜系，代表着川菜的历史沉淀和发展水平。
川味：一菜一格 百菜百味
2024年10月19日，由四川旅游学院川菜研究中心主任杜莉教授担任专家指导的《非遗里的中国》在央视播出。川菜非遗省级代表性传承人、天府名厨、注册中国烹饪大师陈祖明教授现场制作了多道麻辣鲜香的川菜，还与嘉宾们共论川菜与郫县豆瓣之缘。
陈祖明：首批川菜非遗省级代表性传承人、四川省非遗评审专家，天府名厨、注册中国烹饪大师、国家级裁判员、中式烹调高级技师、国家职业鉴定高级考评员。川菜烹饪技艺，是在巴蜀地区良好气候、丰富地形地貌和农耕文化、移民文化、道家养生文化共同作用下形成和发展的。多样的地形地貌带来丰富物种，川菜文化的创造也有了得天独厚的物质基础。人们将这些原料作为菜品主料、辅料、作料、调料加以利用，创造性烹制出各种川菜。各种各样的调味品，像辣椒、花椒、郫县豆瓣等，加上独特的调味技巧，让川菜形成更独特的风味，是川菜创造性的又一体现。
川菜传统烹饪选料严格，食材调料都须精选（张力 摄）从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，川菜菜品繁多、花式新颖、做工精细。据《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”，但是麻辣在川菜的基本味型中占比不到三分之一。
川菜传统烹饪刀工精细（九吃 摄）川菜烹饪遵循“五味调和百味香”原则，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。热菜常用的做法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨、蒸等，冷菜常用的有卤、熏、腌、冻、拌、泡、风等。通常每一种烹饪方法又可以细分，如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等，“烧”有红烧、白烧、干烧之分。
川菜传统烹饪调味尚滋味、好辛香（陈俊汐 摄）陈祖明教授介绍说，“味”是川菜之魂。川菜味型众多，而且变化无穷。单一味有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，又可调配变化为24种复合味型，成就了川菜的“一菜一格，百菜百味”。川菜传统二十四味有鱼香、麻辣、家常、怪味、煳辣、红油、蒜泥、陈皮、椒麻、椒盐、姜汁、荔枝、咸鲜、麻酱、糖醋、酸辣、咸甜、甜香、芥末、茄汁、酱香、五香、香糟、烟香等味型。任何一味，都令人举箸生津，大快朵颐。
川菜讲究食材的合理搭配（九吃 摄）总体来说，川菜传统烹饪技艺有五大特色。一是选料广泛、严格，廉俭惜物。人们按照食物特性分档取料；注重时令和地域特色，善用边角余料。二是刀工精细、多变。按照烹调和成菜要求，选用不同刀法进行切割。三是保藏巧妙。合理运用酱腌、风腊等方法，保藏原料、增加风味，所以常说“没有腊肉香肠，就没有年味”。四是调味尚滋味、好辛香。川菜讲究清鲜醇浓并重、善调辣麻，常见复合味型有20余种。五是烹饪多元、注重火候。常见烹饪法有50多种，擅长小炒、干煸、粉蒸、泡制等，尤其讲究急火短炒、火中取宝。
泡制是川菜常见的烹饪法（四川老坛子食品有限公司供图）
川菜烹饪多元、注重火候，尤其讲究急火短炒（九吃 摄）新春，品味经典川菜
两千年前，巴蜀人就利用花椒、茱萸、姜三种调料，形成了最初的川菜味觉系统，并以辛香勾勒出了川菜的灵魂。1000多年前，儒风雅韵的宋朝川菜，与宋代美学造诣一样，被载入史册。
100多年前，川菜就已经在3分子料理”的高级形态中一骑绝尘。川菜独到的烹饪技艺、深厚的历史底蕴和文化积淀远超我们想象，可谓“食不厌精，脍不厌细”。
久违的老川菜——
吃鸡不见鸡、吃肉不见肉。传统名菜“鸡豆花”有上百年历史，把精细的工艺和口感发挥到了极致。选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋，用刀背捣成茸，加上蛋清、水豆粉等调料和匀，再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀，用小火煨制，最后慢慢凝聚成雪白豆花状，拥有了豆花的细嫩质感。清汤冲制豆花以后，其鲜味完全浸入鸡肉之中，让人垂涎欲滴。
传统名菜“鸡豆花”（九吃 摄）蝴蝶竹荪这道菜巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似。竹荪发好后先加工成蝴蝶形，黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点。这样加工好的蝴蝶竹荪，其中一面沾上少许面粉，再抹一层薄薄的鸡茸，最后蒸透，加入清汤，不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜，看上去还像蝴蝶翩然停在水面。
雪花鸡淖是川菜一道传统名菜。鸡茸的做法与鸡豆花相同，不同的是后期烹饪时要用猪油炒制。翻松炒散至色白时起锅装盘，再撒上火腿末。这道菜状如云朵、似积雪堆叠，入口柔软滑嫩。
开水白菜为国宴菜品之一。以北方的大白菜心制作，配以用鸡、鸭、排骨熬煮，并用鸡肉茸、猪肉茸澄澈的高汤调味，成菜后清鲜淡雅，香味浓醇。
国宴菜品，开水白菜（孙维承 摄）以上几道菜，当属麻辣川菜不辣的那一类。
锅贴腰片在民国时期风靡一时。这道菜以肥肉做底，待肥肉被小火炙得油花作响时，再把切得极薄的腰片置于其上，用油温烫熟即可。这样做出来的菜，肥肉酥脆、腰片细嫩，且一道菜包含两种口感，从美食的角度而言，十分完美。
包烧鸡也是一道川菜独有菜品。用一层猪网油包住整鸡，再一层层刷上蛋清豆粉等调料烧制。这样做鸡肉鲜嫩，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。
川味的年夜饭，抚慰着川人的心（张翔升 摄）在两千多年历史中，川菜佳作枚不胜举。回溯古法川菜、解构当代川菜、传承川菜文化，无疑是对非遗保护的最好诠释。川菜是一个具有包容力和创造力的菜系，只要技法背后的文化不消失，川菜无论何时都会焕发勃勃生机。
经典的家常菜——
2024年6月，省文化和旅游厅组织了一批川菜爱好者来到四川旅游学院实训教室，邀请陈祖明教授讲授川菜烹饪技艺。从川菜历史渊源到川菜传承发展，从川菜风味特征到川菜烹饪特点，陈祖明教授介绍了川菜的“料之奇、技之巧、味之美、传之广”，分享了对“一菜一格，百菜百味”的理解，还现场掌勺示范烹制了“回锅肉”和“宫保虾仁”两道经典菜。大家惊叹：经典家常川菜，其实不平常！
川味年货，营造新春氛围（蒋人可 摄）川菜注重色香味协调，既有家常小炒，也有豪华大餐。作为天天做川菜吃川菜的四川人，对川菜的钟爱刻入了基因。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等，都是随口能道出的经典，很多还上榜中国烹饪协会发布的中国菜- 四川十大经典名菜榜，具备鲜明特色和极高颜值，承载着川人的味蕾记忆。春节将至，让我们一起“回味”几道经典家常川菜——
水煮肉片，麻辣鲜香（蒋孟涛 摄）回锅肉为川菜之首，素有“过门香”之称，很多人将之称为“熬（āo）锅肉”。所谓“回锅”就是将肉在锅里煮后再在炒锅里炒（二次加热），肉片须炒至呈茶船状，用成都人的话说就是“熬起灯盏窝儿”。现在的回锅肉，食材搭配早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、土豆、蒜薹、腌菜等都可与二刀肉片“热辣共舞”，成就属于自己的一份回锅肉。
川菜之首——回锅肉（中国西部图片库/张继）麻婆豆腐起源于清朝同治元年，为成都万福桥边一家饭馆的老板娘陈麻婆所创，如今已经走出国门，成为了一道国际名菜。这道菜的主要原料包括豆腐、牛肉末、辣椒和花椒，充分体现了川菜麻辣特色。其口感顺滑，还具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜等特色，色香味俱佳，深受人们喜爱。
国际名川菜，麻婆豆腐（张继 摄）鱼香肉丝是川菜传统经典名品，所用食材不是鱼，而是将猪肉丝及木耳丝、冬笋丝等，与泡辣椒、姜、蒜、葱和盐、糖、醋等调料一起炒制而成，因成菜具有“鱼香味”而得名。鱼香味是源于四川民间烹鱼时所用的独特调料而创制的特有味型，具有咸鲜甜酸辣兼备和姜葱蒜突出的风味特征，已发展出系列菜。
经典名品，鱼香肉丝（孙维承 摄）宫保鸡丁是一道闻名中外的传统川菜名品，于清朝光绪年间丁宝桢任四川总督时所创。丁宝桢喜欢吃鸡肉、花生米等，尤好辣味，厨师创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的佳肴。丁宝桢为官清正，深得民心，去世后被追赠为“太子太保”，人称“丁宫保”。人们于是将这道菜称为 “宫保鸡丁”。
宫保鸡丁闻名中外（九吃 摄）川味菜品丰富多样，川人餐桌上创造的非遗早已走进千家万户融入日常。川菜的博大精深，也正如天府之国一样，高山峡谷、平原湖泊，高低起落、沃野绵延，融入灶塘炉火里造就了这世间百般好滋味，也延续了川人内心的执着——吃，从来都是一件大事；川味，从来都是无法忘却的舌尖记忆。
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