年味:舌尖记忆的川味美食
文章出自: 摘自《四川画报》2018年2月刊
在四川,每一个地方都有无数种美食的诱惑,每一种美食都会成为你美好的舌尖记忆。这些饱含着一个个地方风土人情的美食,便为我们拼接出一幅四川风情地图。
        吃,是中国人新春佳节永恒的主题之一。春节临近,人们在计算着归乡日程的同时,也在谋划着归乡后的风味食谱。于是,一道道美食从每个人的记忆深处被翻出,并不断在记忆中被咀嚼。年味,就在这美食记忆中越来越浓郁。
       在四川,吃永远是个问题——这里丰富的美食,让你不知如何取舍。每一个地方都有无数种美食的诱惑,每一种美食都会成为你美好的舌尖记忆。这些饱含着一个个地方风土人情的美食,便为我们拼接出一幅四川风情地图。
        高山、平原、台地、河谷组成复杂而又温润的四川盆地。在这里,自然与人工的各类菜品的主料如山珍、河鲜、牲畜、蔬菜,辅料如辣椒、花椒、八角、山奈等丰富异常,为美食的诞生提供了物质基础,催生出以“一菜一格,百菜百味”著称于世的川菜这一中国最大的菜系。
        近山者善作野味山珍,临水者善烹鱼虾,依靠大自然的慷慨,四川人对食材的创造力,通过味觉的转换、时间的沉淀,形成了四川各地具有地域色彩的饮食文化。于是,人们对四川不同的地域便有了不同的味道记忆。那散发着浓浓地域色彩的每一道美食,让人生出无数的念想。
      这令人难忘的四川美食,有您记忆中的味道吗?
 

连山回锅肉(九吃 摄)

 
川味特色菜肴   麻辣鲜香的诱惑
 
        作为八大菜系之一,川菜以“尚滋味,好辛香”著称。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜,醇浓并重。全国八大菜系各有所长,近些年川菜声誉与日俱增,川菜馆不仅兀立于全国各大城市,更是远涉重洋,名震异邦,这自然是我们四川儿女的骄傲。今天我们不说那些连外星人都知道的知名菜品,只盘点散落在四川各地的以世界三大消耗肉品猪肉、家禽、牛肉为原材料制作的“硬菜”,它们也是逢年过节当地百姓餐桌上不可缺少的美味佳肴。 
 

凉山彝家宴席上坨坨肉是不可或缺的(胡小平 摄)

 
        在成都著名中华老字号餐饮店盘飧市门前有一幅对联,上书:“百菜还是白菜美,诸肉惟有猪肉香。”猪因饲养简易,又具有骨细筋少肉多的特点,为日常食用肉最多者。四川的猪肉菜品也最为丰富,最出名的当属回锅肉。各地也有许多颇具特色的猪肉菜肴,比如著名的李庄白肉、东坡肘子、凉山坨坨肉,还有腊肉、香肠、油底肉、坛子肉等。 
 

荥经棒棒鸡(李依凡 摄)

 
        鸡鸭鱼肉,是川菜的主材,鸡、鸭入馔的菜肴,也多不胜数,各地更是有着独具特色的地方美味,成为每个当地人以及吃过这些菜肴之人最美好的舌尖记忆,比如古蔺麻辣鸡、荥经棒棒鸡、天全桥头堡凉拌鸡、达州水八块、什邡板鸭、宣汉的徐鸭子手撕鸭等。
 
 邛崃杨牛肉(黄文志 摄)
 
        牛肉是落后于猪肉(38%)和家禽(30%)的世界第三消耗肉品。四川的各种牛肉美食那也是多了去,比如川菜中鼎鼎有名的水煮牛肉、自贡的火边子牛肉、乐山的翘脚牛肉等。 
 
四川风味小吃:满足你挑剔的味蕾
 

叶儿耙(蒋孟涛 摄)

 
        四川小吃算得上是世界上种类最多的派系小吃了,它取材广泛,口味多样,与川菜一样风味突出,特色鲜明。也许一粒米、一个麦子、一颗豆子,经过四川人的手之后,便改头换面,以各种形式出现在四川各地。于是,众多的地方风味小吃,便成为当地人舌尖上美好的记忆。 
 
        在安岳大大小小的菜市都有米卷销售,以白米卷为主,也有黄米卷、黑米卷等。油茶是巴中人最爱的早餐之一。虽取名为茶,里面其实没有茶,它的主料是当天熬制的新鲜米浆。在巴中的大街小巷都可以找到卖油茶的小吃店。黄粑是泸州老百姓热爱的特色小吃之一,它以糯米、大米和红糖制成,柔软滋糯、甜而不腻、清香可口。在川中遂宁蓬溪县有一种名字很特别的风味小吃——熨斗糕,因其制作的器具形似熨斗而得名。熨斗糕都是现做现卖,从不用吆喝,烘烤时飘散在空中的香味就是它最诱人的广告。
 

军屯锅魁(九吃 摄)

 
        蛋烘糕是成都特有的小吃,至今已有百余年历史。成都人爱吃蛋烘糕,有些老字号的摊点人气尤其火爆,排队等上一个小时也不算稀奇的。 军屯锅魁发源于彭州军屯镇(今军乐镇),以香酥化渣名扬川西。很多人用它与酸辣粉同吃,粉的绵软润滑与锅魁的酥脆,汤的酸辣与饼的焦香,堪称绝配。
 

泸州豆腐鱼(九吃 摄)

 
      一碗白嫩的豆花伴着一小碟深红色的糍粑海椒蘸水,再配上绿油油的切得细细的藿香叶和一碗沥米饭的滋味,就是许多人记忆中富顺的味道。三江交汇的乐山也是个出美食的地方,许多乐山小吃已经在外地落地生根发扬光大了,唯独夹丝豆腐干基本上只有在乐山本地才能吃到。口感柔软与爽脆俱有,味道层次十分丰富,一吃就简直停不下来。
 
   
一米一面   百样百味
 

邛崃奶汤面(黄文志 摄)

 
       在自带光环的川菜、火锅及各色名特小吃的映衬下,四川的面条、米线、米粉只能屈居配角地位。殊不知,川面的种类是中国面食体系里之最,“川菜有多少种菜,就有多少种类型的面条”;而各种米线米粉儿,也是颇具地域特色,并被冠以当地的名号声名远播。 
          四川人喜欢吃面,且做得一手好面,总让许多北方人感觉诧异。国人对于地域饮食文化差异最基本的认识“南米北面”,并不适用于四川。与很多南方省份不太一样,四川虽地处南方,却是小麦的重要产区,各种面食丝毫不逊于北方,甚至其中的繁复讲究,比北方更甚。面条在四川人的生活中,也有着不可低估的份量——往往,一碗热腾腾的面条,才是一天生活的正确开启模式;而每一个身处异乡的川人,灵魂深处都飘荡着老家面条的麻辣鲜香。
 

资中兔子面(九吃 摄)

 
        四川面条做得筋道弹牙,同时又融入了川味特有的麻辣鲜香,臊子多种多样,口味丰富。大体来讲,可以分为干煵面臊、汤汁面臊和稀卤面臊;而按形态来分,则有细面、宽面、二叶子、棍棍面、铺盖面、挞挞面……花样百出,样样都是经典。
 
        不同地方的人,对一方的食物,有着无法替代的喜爱与眷恋。川东人,无论走到哪里都忘不了的,是那炸椒香脆火爆异常的小面;自贡人一想起盐渍肉沫搅抖的勾魂面,立即会生出让肠胃插上翅膀的心思来。内江的炝锅面、广元的米凉面、雅安的挞挞面、资中的兔子
面、宜宾可以点火的燃面、中江可以穿针的挂面,如砖石一般,构筑出四川人独特的生活。
 
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